デミ姐の野菜の師匠であり、デミ姐屋最高顧問のみどりさんが教えてくれる

とびきりの『野菜』をはじめ、おいしい食材のお話です。

 　　◆野菜の話

 トウモロコシの成長のヒミツ　その３です。

根をはり出し地中でも大きくなり、地上ではどんどんと
大きく高く育っていくトウモロコシ。

大きくなったトウモロコシは、
最後に葉っぱではないものが上部で広がり始めます。

稲穂のようなものが広がり、その膨らみの先から
よくみると何かがぶら下がっているようです。
この稲穂のようなものが、トウモロコシの花なんです。

広がった穂の先から、ぶら下がった何かが出てきた晴れた日、
トウモロコシのその穂を振ってみてください。
黄色い小さな粉がいっぱい出てくることでしょう。
この粉がトウモロコシの花粉。
そしてこの粉を出している一つ一つが、トウモロコシの雄花なんですね。

トウモロコシは風媒花といって、風の力を借りて受粉し、子孫を残していく作物です。

先端で咲いた雄花の花粉、風に乗ってどこまで飛んで行くのでしょう？

もちろん行く先はトウモロコシの雌花。

次回はそんな雌花を探して、成長のヒミツを見てみましょう。

細長い丸まった葉っぱを広げながら、まっすぐに成長するトウモロコシ。

地面の下の方にもどんどんと根をはり出し、
畑を耕しながら大きくなっていきます。

下に下にと地下へ伸びて自分を支えるとともに、
横にも根をはり出して、その先の方で養分を吸い上げていきます。

このトウモロコシの根が耕す効果、
そして余分な肥料を吸い上げてくれる効果、
これらがあると、実は畑を育てやすい環境にしてくれるという
とても優れモノな耕作効果を持っているのです。

さらに、トウモロコシの育った後の残さもとてもよい翌年の肥料になります。

畑では同じ作物を作り続けると「連作障害」とよばれる、
病気や害虫が出やすい状況が作れらてしまいます。
これを食い止めるためにも、毎年違う作物を育てる「輪作」を行うのですが、
この輪作の作物の中にトウモロコシがあると、
機械を使わずともトウモロコシが畑を耕し、余分な肥料を吸い取るなどの
効果が期待できますよ。

トマトやナスキュウリなどの夏野菜ばかりをつくっている畑があったら、
次はぜひトウモロコシをつくってみませんか？

次回もトウモロコシの成長のヒミツです。

 今回からはトウモロコシの成長のヒミツです。

トウモロコシを育てるための作業・・・
まずはトウモロコシのその粒を畑に埋めるところから始まります。
２～３ｃｍの深さに植えると、数日後には、
細長いとがった葉っぱがひょこっとでてきます。

トウモロコシはイネ科で、単子葉類というものに属しています。
双葉ではなく、細長い葉っぱが出てきて、
それから順に重なった葉っぱの中心部が太くなり、
これまた細長い葉っぱが交互に出てきています。
交互と行っても、くるくる丸まった葉っぱが重なりあって出てくるので
交互に出てくるようには見えないかもしれません。

この葉っぱの重なる様子、竹の子にも似ていませんか？
竹の子もトウモロコシも、同じイネ科の作物。

やっぱり仲間だとどこかそっくりですよね。

イネ科の作物は、道端でもいろいろ見かけることができます。
散歩されるときにでも、トウモロコシの仲間探してみてくださいね。

次回もトウモロコシの成長のヒミツです。

 今回はフリントコーン（硬粒種）の食べ方のヒミツです。

日本に伝わった頃のトウモロコシの食べ方ですが、
それは、トウモロコシの原産地での食べ方に近かったようです。

現在でも中南米では摂取するカロリー源の多くをトウモロコシに頼っています。

そんなトウモロコシの食べ方は、完熟したトウモロコシを
粉にしてすりつぶして利用するんですね。

粉末にしたトウモロコシであれば、それを生地にした料理などにできます。
中南米のトルティーヤやタコスは、粉にしたトウモロコシが原料。

そして、つぶした粉で、コーンブレッドやコーンミールなども作れますし、
何と今の日本人はコーンフレークなどもよく食べたりしますよね。

粉にしたトウモロコシ、意外と活用パターンがありませんか。

我が家でも、八列トウキビを野菜としてだけでなく、完熟後に粉にして
食べるようになりました。

自家製トウモロコシで、粉をつくることで、ちょっとしたぜいたく気分を味わいつつ、
世界中の食べ方にも思いを巡らせています。

あなたも食べ物でタイムトラベルや世界旅行気分を味わってみませんか？

次回は、トウモロコシの成長のヒミツにせまります。

 今回はトウモロコシの旅路のヒミツです。

トウモロコシもトマトやジャガイモと同じように、
アメリカ大陸以外では知られざる作物でした。

コロンブスが新大陸を発見し、その後に続いた新大陸との往復により、
トウモロコシが世界に広がることになりました。

コロンブスが新大陸を発見した際、
既にアメリカ大陸では、トウモロコシの栽培が定着しており、
主要穀物として利用されていました。

アメリカ大陸から、まずスペインに伝わったトウモロコシのタネは、
その後、わずか３０～４０年で、フランス、イタリア、トルコなどなど
ヨーロッパじゅうに広まり、北アフリカまで広がって行きました。

アフリカ各地にも、１６～１７世紀の間には伝わっています。

アジアにも１６世紀の初めごろにインドに伝えられ、
シルクロードを通っても広まって行きました。

日本に伝わったのは、１５７９年のこと。
ポルトガル人が長崎に伝えてきたのが最初のことです。

その後、四国や阿蘇、富士山麓などで、主食や飼料目的で
栽培されていたようですね。
当時の種類はフリントコーンが主流でしたので、
今のような甘いものではありませんでした。

では、そんなトウモロコシをどうやって食べていたんでしょうか？

次回は、フリントコーンの食べ方のヒミツにせまってみましょう。

さて、あらためてトウモロコシの素姓のヒミツにせまります。

トウモロコシは、イネ科トウモロコシ属に分類される一年生作物です。

普段食べている未熟な状態のものは野菜、
熟して乾燥させたものは穀物、
そして家畜を養うために飼料としてつかわれるなど、
いろんな顔を持っているのがトウモロコシです。

原産地は中米から南米北部あたりとされていて、
メキシコの古代遺跡からは、
約7000年前のトウモロコシの食べ残しの芯が見つかったりしています。

昔のトウモロコシはとても小さくて、３ｃｍにも満たないほどの大きさだったのが、
何千年も栽培を繰り返し、大きなものを選んでいって、
今のような大きさのトウモロコシができていったようです。

そんなトウモロコシも新大陸発見までは、南北アメリカ大陸だけの作物でした。
次回は、そんなトウモロコシが世界に広がった様子のヒミツにせまります。

 今回のトウモロコシのヒミツ
ポップコーンのバリエーションのヒミツにせまります。

さて、デミ姐屋でもいろいろと調理方法を教えてくれると思いますが
変わりだねポップコーンをつくってみませんか？

まずは、その調理方法から。

一般的には深めの鍋に何らかの油をひいて、
爆裂種のトウモロコシの粒を重ならないように入れて、
塩をふりかけた後、火にかけゆすり続けます。
そうすると、油のしみたトウモロコシが、
順次はじけてできあがり。

ここで、油にはバターを使い、味付けに醤油を使うと、
北海道民の好む「バターしょうゆ味」ができあがりです。

油をオリーブオイルで、味付けをハーブソルトにすると
イタリアンテイストなポップコーンにもなります。

味付けには、
カレー粉を使ったり、
粉チーズをふりかけたり、
いろんな味付けをバリエーション豊かにすると、
自分味のポップコーンができあがります。

家庭で作る時にはぜひ自分味を探してみてください。

そして、変わり種のポップコーンは味以外にも試せることがあります。
ポップコーンは、電子レンジで５分以上加熱していると、
実は鍋を利用しなくてもつくることができます。
味付けは塩以外はつけにくいところですが、
電子レンジでつくる事ができるということはこんなこともできたりします。

紙風船などは容器が紙で電子レンジで加熱しても熱くなりません。
そして空気を入れるところに小さな口があります。
この口から、紙風船の中にポップコーンを数粒入れて
その状態で電子レンジで加熱すると・・・。

内容物がポップコーンという紙風船ができてしまいます。
破らないと食べることができないのですが、
ポップコーン入りの紙風船なんかも作ることができますよ。

紙容器＋電子レンジでポップコーン。
機会があればぜひ試してくださいね。

さて、次回はあらためて、トウモロコシの素姓のヒミツにせまります。

今回のトウモロコシのヒミツ
ポップコーン（爆裂種）の歴史のヒミツにせまります。

今ではお祭りなどでよく見かけるポップコーンですが、
いつ頃から食べられ始められているかご存知ですか？

日本では、第二次世界大戦後に、アメリカ兵が盛んに食べていたことから
広まったおやつで、まだまだ日本では歴史が浅いおやつです。

日本に広めた国、アメリカでは、一年間に一人４０リットルもの
ポップコーンを食べているようですね。
そんなポップコーン大好きのお国柄のアメリカですが、
彼らも最初はポップコーンは未知の食べ物でした。

もともとポップコーンを食べていたのは、
原住民のアメリカンインディアン。
彼らは、上に小さな穴のあいた土器を使って、
ポップコーンをつくっていたようです。

新大陸アメリカに渡った人たちが、
原住民の方々が食べていたおいしいおやつに虜になり、
そしてアメリカ全土で食べられるようになり、
日本にも伝わってきたのがポップコーンです。

おいしいだけではなく、その調理過程も楽しいポップコーン。
せっかくの機会ですので、調理済みの製品だけでなく、
原料の爆裂種トウモロコシを手に入れて、
そのはじける様子を体験すると面白いですよ。

あなたの過程でも、ぜひポップコーンを広めてみてくださいね。

次回はそのポップコーンのバリエーションに触れてみます。

 今回のトウモロコシのヒミツ
ポップコーン（爆裂種）のヒミツにせまります。

普段、お祭りなどのおやつとして売られていることが多い
ポップコーン。
これは、その名もポップコーンと言う爆裂種のトウモロコシを
調理したものになります。

通常の甘味種のトウモロコシを炒めると爆発せずに、
コーン炒めができるだけですが、爆裂種のトウモロコシを
炒めた場合だけ、みんなが良く知っているポップコーンができあがります。

爆裂種のトウモロコシが、はじけてポップコーンになるのには、
その爆裂種の粒のでき方にヒミツがあるのです。

爆裂種のトウモロコシを乾燥させて収穫したものは、
通常の粒が並んでいるように見えますが、
その粒の一つ一つは外側と内側で成分が異なっています。
粒の外側は硬質デンプン、内側は軟質デンプンからなり、
粒の内部の場所によって硬さが違います。

乾燥したトウモロコシでも内部には若干の水分を含んでおり、
トウモロコシを炒めるとこの水分が熱されていきます。

トウモロコシの内部では軟質部分にある水分が、
熱で水蒸気となり膨張しようとするのですが、
その時に外側の硬質デンプンが、その硬さから、
その膨張を止める働きをします。

トウモロコシの内部はまるで圧力鍋状態！
どんどんと軟質デンプン部分の水蒸気が膨れ上がり、
外側の硬質デンプンが、その圧力に耐えられなくなった
その瞬間が、トウモロコシがはじけるその時なのです。

中身の水蒸気がはじけるときに、水蒸気と一緒に内部の軟質デンプンも
爆発して外に出ていきます。

これが、ポップコーンの白いフワフワしたところです。
硬い部分ははじけた後に反り返っているので、
ポップコーンの様子をみると、元の外側の様子もなんとなくわかります。

一人圧力鍋で耐えられなくなった時がポップコーン誕生の瞬間なんですね。

次回はそのポップコーンの歴史のヒミツにちょっぴりせまります。

 今回のトウモロコシのヒミツ
スイートコーン（甘味種）のヒミツにせまります。

トウモロコシのうち、スイートコーンと呼ばれる
生食用の若どりトウモロコシだけが、特別に甘みがある作物です。

トウモロコシもそのままならしておき、その粒がタネになる時には、
すっかり甘さもないですよね。

そんな甘いスイートコーン。
実は光合成と栄養の蓄え方に特徴があるのです。

一般的に光合成をするとデンプンをつくることは、
小学校の理科の時間に習ったと思います。

この光合成で作られた栄養はトウモロコシの場合だけ、
デンプンにならずに等のまま、トウモロコシの粒に栄養が
送りこまれます。

その糖分が粒（正確には胚乳）に集まり、デンプンに変化する前に
食べているから、とっても甘いスイートコーンとなるわけです。

トウモロコシの甘さを決定づけるには、３つのタイプの遺伝子によります。

su、se、sh2の３タイプがあり、
もともとはsuタイプの甘味種が甘さを作りました。
スクロースと言うショ糖をつくります。
日本にトウモロコシがやってきたときは、この品種が
スイートコーンの定番でした。

その後、seタイプの高甘味種があり、
これはマルトースと言う麦芽糖をつくり、
スイートコーンの甘さでもちょっと風味が異なります。

そして、現在の主流品種ではsh2の強甘味種。
これは粒の中にデンプン質が少なく、スクロース中心に
糖分いっぱいの粒をつくり上げます。

最後まで育ててみると、粒はタネ？と思えないような
しわっぽいものに育つんですよね。

これらの３タイプの遺伝子を巧みにからませて、
現在のスイートコーンはより甘いものが育てられています。

甘さ遺伝子で一杯甘く育てたスイートコーンでも
収穫したその瞬間から甘さの供給は断たれて、
呼吸での消費やデンプン変化で甘みが失われていきます。

トウモロコシはなるべく、採りたての状態で食べていただければ
より甘さは際立ちます。

購入してからでも、時間をおかずにすぐに茹で上げて食べてくださいね。

次回はポップ種（爆裂種）のヒミツにせまります。

今回のトウモロコシのヒミツ
トウモロコシの種類のヒミツにせまります。

さて、野菜だったり穀物だったりするトウモロコシですが、
その他にも飼料（動物のえさ）に使われたり、
おやつ用につくられたりといろいろです。

そんなトウモロコシですが、実は、こんな種類があり、
それぞれ違った目的で作られています。

・スイートコーン（甘味種）
・デントコーン（馬歯種）
・フリントコーン（硬粒種）
・ポップコーン（爆裂種）
・ワキシーコーン（もち種）

一口にトウモロコシと言っても、いろんな種類があり、
それぞれ用途が違って作られています。

デントコーンは、北海道の酪農地帯で作付られており、
実だけでなくその茎も一緒に刈りこんで、漬けものを作ります。
主に牛のえさなどになっています。

フリントコーンは、主にデンプン原料。
コーンスターチなどはこれからつくられたりします。

ポップコーンは、デミ姐屋でもおなじみですね。
外側が硬くて中に若干の水分を含むので、
炒めるとはじけて、おなじみのポップコーンになります。

ワキシーコーンは、熟した実がデンプン状にまでならない種類で
もち種とも呼ばれます。
お米がうるち米ともち米があるように、とうもろこしにももち種が
あるんですね。

いろんな種類があるトウモロコシですが、
皆さんはどの種類を食べたことがありますか？

次回は、スイートコーン（甘味種）のヒミツにせまります。

今回のトウモロコシのヒミツ
トウモロコシって野菜なの？
という観点でトウモロコシにせまります。

まずは今回の画像。
これは、前回のコラムでも出てきた「八列トウキビ」です。

トウモロコシの実が８列にならんでいることからそんな呼び名になっています。

で、この８列トウモロコシですが、
この画像の状態だと、野菜ではないんですよ。

では、何になるかと言うと穀物に分類されます。

トウモロコシはタネを播いた後に育って、
ヤングコーンの状態や、やわらかいまま茹でて食べられる状態までが野菜。
固くなって成熟すると穀物になります。

トウモロコシも厳密に言うと穀物で、
野菜の段階のものはスイートコーンとして呼ばれています。

このように分類されるものは実は他の作物にもあって、
大豆は、もやしやエダマメのときは野菜。
その後固く実になると豆類に分類されます。

生育段階で野菜になったりそうじゃなくなったり、不思議ですよね。

もちろん食べて利用する私たちの勝手な分類なので、
トウモロコシさんにとっては迷惑な話かもしれません。

次回は、そんな野菜だったり穀物だったりするトウモロコシさんのヒミツに
さらにせまってみます。

さて、今回のテーマ野菜は
これから旬を迎えるトウモロコシです！

先日のヒントに対する答えを見てみましょう。

１．第八弾にちなんで？　ちょうど北海道では「８」に縁のある品種があります。

これは、「八列トウキビ」。
北海道ではトウモロコシのことをトウキビと呼ぶんですよ。
トウキビというと、北海道外の方にはいつも「？」という顔をされてしまいます。

２．アスパラガスと同じく鮮度が重要で、茹でて食べる場合には、
　　鍋に湯を沸かしてから収穫したい作物です。

もいだ瞬間から甘みを呼吸で消費してしまうんですね。
採れたての甘い、美味しい、トウモロコシを食べるには、
茹でるためのお湯を用意してからもぎたいものです。

３．一つの作物で、雄花と雌花が別にでき、それぞれ特徴的な花が咲きます。

トウモロコシの花はとっても特徴的ですよ。
これは、そのうちコラムのテーマになりますよ。

４．色は、黒だったり白だったり黄色だったりするところを食べます。

皮をむくと真っ黒い粒が出たり、数年前から真っ白な粒の品種があったり、
定番は黄色が多いですかね。

５．知らないうちに野菜以外で口にしていることが多い作物です。

コーンスターチとして知らないうちに食べていることも多いかもですね。
実はトウモロコシは、野菜以外で食べていることが多いかもしれません。

次回は、そんなトウモロコシって野菜？それとも・・・といった
トウモロコシのヒミツに迫ってみましょう。

 さて、前回で第七弾のギョウジャニンニクも終わり、今回から第八弾。

今回のテーマも最初はクイズにしてみます。
皆さん考えてみてくださいね。

私の住む北海道では今、ちょうど旬を迎えるものです。

ヒントは以下の５つ！
みなさんはわかりますか？

１．第八弾にちなんで？　ちょうど北海道では「８」に縁のある品種があります。

２．アスパラガスと同じく鮮度が重要で、茹でて食べる場合には、
　　鍋に湯を沸かしてから収穫したい作物です。

３．一つの作物で、雄花と雌花が別にでき、それぞれ特徴的な花が咲きます。

４．色は、黒だったり白だったり黄色だったりするところを食べます。

５．知らないうちに野菜以外で口にしていることが多い作物です。

正解は次回のコラムで。

次回から、そんな野菜さんのヒミツにあらためて触れてみましょう。